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  经过对不同温度系列设置实验比较,确立第 3组的齿变式加热工艺为首选的黑蒜生产工艺,原因是与传统生产方式相比,黑蒜的主要营养成分含量无显著差异。而且具有加工时间短,黑蒜成熟快、节省能源,降低生产成本的优势。

黑蒜加工过程中营养物质的改变
  针对第 2 组齿变式加热工艺,进行了多糖、还原糖、粗蛋白、蒜酶、蒜氨酸、总多酚含量跟踪测定,结果表明随着加热时间延长,从总体上看,多糖和蒜氨酸含量呈下降趋势,还原糖、粗蛋白和总多酚呈明显上升趋势。经差异显著性比较分析,发现第 7d 的 S10样品与生蒜样品 S0 相比差异极为显著,可以作为这几项指标的关键拐点,此时之后指标的变化不显著;从颜色变化来看 S10样品已完全是黑色,与成品颜色基本一致,经烘干后,在外观和口感上基本接近成品。且由于 S10样品中糖分含量相对 S17较少,对血糖高的消费群体更加有益。因此,可以将加热 7d 作为关键参数对工艺进行调整,进一步缩短生产周期、降低生产成本。
黑蒜加工过程中营养物质的改变
  黑蒜具有辛辣味的大蒜之所以能够由白变黑且口感酸甜,在本项实验结果中得到了进一步验证。颜色变黑的主要原因是美拉德反应一直在缓慢发生,随着温度逐步升高和时间延长,蒜瓣中的还原糖和游离氨基酸含量逐步增加,产生了类黑精,经过不断地积累,蒜瓣逐渐变成黑色。蒜酶在失活过程中对蒜氨酸的适度作用产生大蒜辣素随水分挥发出去,从而去除了生蒜的辣臭味及刺激性气味赋予黑蒜舒适的口感,同时蒜氨酸能够得以部分保存,对黑蒜产品基于氨基酸方面的保健作用仍有贡献; 还原糖的增加赋予黑蒜甘甜的口感,是使辣臭味大蒜转变成甜味黑蒜的决定因素。总之,与生蒜相比,粗蛋白和还原糖含量的增加大大提高了黑蒜的营养价值,总多酚的增加则赋予了黑蒜抗氧化性去除自由基和延缓衰老的功能,使黑蒜成为比生蒜更具抗氧化、增强人体免 疫 力、降 血 压、预防肿瘤等多种功能的保健食品。

  

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