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  1、蒸制温度

  酚类物质是黑蒜中的重要功能性成分之一,总酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水率与黑蒜的形态、口感关系紧密。从图1可以看出,随着蒸制温度的升高,总酚质量比几乎呈线性增加趋势,这可能是因为蒸制温度越高,压力越大,在压力和高温协同作用下,大蒜中其它化合物可以转化成多酚类物质。同时,压力的升高破坏了大蒜的组织结构,稀松多孔的形态使水分子更易进入蒜中,因此,蒸制温度越高,含水率越大。含水率过高,黑蒜质地软烂,影响口感且不易储存;含水率过低,黑蒜干硬,咀嚼性差。综合考虑,125℃是较为适宜的蒸制温度。从图1可以看出,蒸制温度125℃时,由于压力和高温的协同作用,大蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖、双糖,部分还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH,赋予黑蒜酸甜口感。

黑蒜烘制的要点
  2、蒸制时间

  热敏性果蔬具有多孔、向异性细胞结构,含水率高。如图2所示,在蒸制时间为40min时,得到的黑蒜成品含水率高达47.81%,这是由于蒸制时间较短,大蒜细胞尚未完全死亡,具有一定的持水性。蒸制时间60min时,大蒜细胞破碎,部分结合水暴露,在烘制时水分散失较快,含水率达到最低值28.76%。而后随着蒸制时间的延长,更多的水分子进入到大蒜组织中,得到的成品黑蒜中含水率也略有提升。结合图2可以发现,总酚质量比、总酸质量比和还原糖质量比随着蒸制时间的延长而增加,在60min时即可达到较高水平。综合考虑黑蒜的口感、质地和组织状态等因素以及生产成本,选择60min为最适宜的蒸制时间。

  3、烘制温度

  物料的干燥过程常伴有依赖水分发生的生物、物理、化学反应。还原糖和总酸含量直接影响黑蒜的口感和褐变程度。从图3可以看出,随着烘制温度的升高,还原糖和总酸的质量比均呈现出先增加后减小的趋势。这可能是因为高温既有利于大蒜中多糖的分解,生成更多的还原糖,也会加快美拉德反应进程,还可促进还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH。烘制温度低于90℃时,多糖分解速度大于美拉德反应速度,还原糖质量比高于总酸质量比,之后随着烘制温度的升高,美拉德反应速度加快,同时还有一部分还原糖被氧化为有机酸,还原糖质量比迅速降低。
黑蒜烘制的要点
  因此,烘制温度90℃时,黑蒜中还原糖和总酸的质量比最高,有利于其酸甜口感的形成和类黑精的积累。图3中,90℃时黑蒜的含水率和总酚质量比分别为29.18%和8.58mg/g,此时黑蒜的感官形态最佳。

  4、烘制时间

  食品物料在干燥过程中,一般先经历恒速干燥阶段而后进入降速干燥阶段。图4中随着烘制时间的增加,黑蒜的含水率先缓慢减小而后急速下降,总酚质量比则呈现逐渐增加的趋势。乙酸、甲酸、琥珀酸、羟基丙酸等物质在鲜蒜中不存在,但随加工时间延长逐渐形成与积累。由图4可以看出,黑蒜中的总酸质量比随烘制时间的延长不断增加,由此可以推测烘制过程是酸类物质生成的重要阶段。而还原糖的质量比只略有降低,可能是因为在烘制过程中,多糖的分解与美拉德反应同步进行,对还原糖质量比变化影响不大,仅小部分还原糖发生氧化反应生成有机酸。综合考虑烘制时间对总酚、含水率、总酸和还原糖4个因素的影响,确定7.0h为最佳烘制时间。


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